ada ga yg tau cara bikin keju?

0 suara
ditanyakan 11 Nov 2010 dalam Makanan & Minuman oleh John Tang (10 poin)  

   

Harap masuk atau mendaftar untuk menjawab pertanyaan ini.

4 Jawaban

0 suara
dijawab 11 Nov 2010 oleh Adekai (4 poin)  
Entar y saya tanya ibu,eh setau sy dari susu yg d bekukan j
0 suara
dijawab 11 Nov 2010 oleh Uma (52 poin)  
Tahap Pembuatan Keju

PENGASAMAN
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dpt tumbuh. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dlm susu menggumpal dan membentuk dadih

PENGENTALAN
Bakteri rennet ditambahkan ke dlm susu yg dipanaskan yg kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu mjd bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Stlh dipisahkan, air dadih kadang2 dipakai utk membuat keju spt Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tsb dibuang. Dgn bantuan sebuah alat yg berbentuk spt kecapi, dadih keju dihancurkan mjd butiran2. Semakin halus dadih tsb maka semakin banyak air dadih yg dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yg lbh keras.

PENGOLAHAN DADIH
Proses selanjutnya berbeda-beda. Bbrp keju lunak dipindahkan dgn hati2 ke dlm cetakan. Sebaliknya pd keju2 lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dgn bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yg dihasilkan semakin padat.

PERSIAPAN SEBELUM PEMATANGAN
- PENCETAKAN
Saat dadih mencapai ukuran optimal, dadih harus dipisahkan dan dicetak. Utk keju2 kecil, dadihnya dipisahkan dgn sendok dan dituang ke dalam cetakan. Utk keju yg lbh besar, pengangkatan dr tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dlm cetakan, dadih dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
- PENEKANAN
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yg diinginkan. Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.
- PENGASINAN
Selanjutnya adlh penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dpt diasinkan dengan 4 cara yang berbeda, ditambahkan langsung, ditaburkan pd bgn kulit, direndam dlm air garam atau dicuci permukaannya dgn garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
PEMATANGAN
Pematangan (ripening) adlh proses yang mengubah dadih2 segar mjd keju yg penuh dengan rasa. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras.

TEKNIK KHUSUS
Beberapa teknik dpt dilakukan sblm proses pematangan utk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju.
PEREGANGAN
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Cth; keju Mozzarella dan Provolone.
CHEDARING
Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Cth; keju cheddar
PENCUCIAN
Dadih dicuci dlm air hangat utk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Cth; keju Edam, Gouda, dan golby.
PEMBAKARAN
Bg bbrp keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C-56 °C yg kmdn mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Cth; keju Emmental, Appenzell dan Gruyère.
0 suara
dijawab 12 Nov 2010 oleh Ayara (10 poin)  
bahan:
1 galon susu murni (bukan ultra-dipasteurisasi)

1 / 4 tablet Rennet

1 / 4 cup air dingin (klorin gratis)

2 t. asam sitrat

1-2 t. keju garam

Stock Pot (bukan aluminium)

Ditempatkan sendok stainless steel

Mangkuk microwave yang aman

Microwave

Thermometer

1. Crush 1 / 4 tablet Rennet dalam 1 / 4 cup air dingin dan sisihkan. Adalah penting bahwa air adalah klorin bebas. Sebagian besar air botolan cocok kriteria ini.

2. Menempatkan saham baja stainless panci di atas kompor dan tuangkan dalam galon susu. Susu tidak dapat ultra-dipasteurisasi. Hidupkan kompor ke api sedang.

3. Taburkan 2 sendok teh asam sitrat dalam susu dan aduk. Perlahan-lahan susu panas sampai 88 derajat.

4. Setelah keju mencapai 88 derajat, tambahkan campuran Rennet dan air. Aduk perlahan dan kadang-kadang sampai mencapai 105 derajat. Matikan api. Anda harus melihat dadih dan whey memisahkan.

5. Sendok dadih (yang padat) ke dalam mangkuk microwave yang aman. Pour off sebanyak whey (cair) mungkin kembali ke dalam panci.

6. Microwave yang dadih tinggi selama 1 menit dan kemudian tekan sebanyak whey kembali ke dalam panci dengan sendok. Masak tinggi selama 35 detik dua kali, bekerja keju dengan sendok dan menuangkan dari whey setiap kali. Anda juga dapat bekerja dengan keju dengan tangan Anda, seolah-olah Anda sedang menguleni dan peregangan gula-gula. Jika keju terlalu panas untuk anda dalam menangani, Anda dapat memakai sarung tangan karet.

7. Anda akan tahu keju dilakukan ketika peregangan seperti gula-gula dan halus seperti adonan roti. Taburi dengan 1-2 sendok teh garam keju jika diinginkan.

8. Nikmati keju!

Petunjuk:

Untuk lebih tegas keju, Anda dapat melipatgandakan Rennet.

Panaskan dadih yang diperlukan untuk memberi Anda waktu untuk bekerja dengan keju.

Ketika memilih susu Anda tidak dapat ultra-dipasteurisasi, atau dadih tidak akan dibuat.

Jangan menggunakan peralatan aluminium atau panci ketika membuat keju.
0 suara
dijawab 12 Nov 2010 oleh Axel W (14 poin)  
CARA MEMBUAT KEJU

Susu diasamkan dan dibiarkan menggumpal. Kemudian cairan dan bagian menggumpal tadi dipisahkan. Bagian yang menggumpal harus dikeringkan dan dicetak dalam cetakan sampai betul-betul kering. Lama pengeringan sangat variatif, tergantung pada temperatur dan kelembapan udara. Itu makanya hasil keju sering berbeda-beda dari segi tekstur, warna, dan keharuman. Tetapi ini tentu hanya berlaku pada keju yang dibuat secara tradisional, bukan yang diolah di pabrik dengan peralatan modern.

Secara garis besar, keju dibagi tiga bagian:

1.Keju yang dimasak 2.Keju yang lembut (soft cheese) Contoh keju yang lembut adalah brie, camembert, dan gaperon. 3. keju yang keras (hard cheese) Contoh jenis hard cheese adalah ementhal,edam, gouda, dan cheddar.

Jenis keju juga terlihat dari kandungan lemak, warna, dan teksturnya.

Proses pematangan:

Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses (bervariasi antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju dimatangkan, dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam keju.

Misalnya keju Appenzell dari Swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur putih selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan sejenis jintan (cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada hijau.

Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam setiap waktu tertentu, ini membuat kulit keju menjadi keras.

Ada juga keju yang dimatangkan sambil dibungkus kain, kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa hari maupun sepanjang masa pematangan.

Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa pematangan, sementara keju Edamer bahan pembuat kue kaasstengels dibungkus lilin yang biasanya berwarna merah.

Proses pematangan tertentu juga membuat keju menjadi berlubang-lubang.

Pemrosesan lebih lanjut:

Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya diasap, dibuat menjadi keju lembaran seperti Kraft sliced yang kita kenal di Indonesia, atau dibentuk kotak kecil seperti La Vache Qui Rit, si sapi tertawa asal Perancis yang juga dapat ditemui di supermarket besar di Indonesia.

Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya:

Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan.

Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet.

Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta, Mascarpone dari Italia .

Mozzarella yang biasa ditaburkan di atas pizza pun ternyata termasuk keju fresh, karena walaupun bentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses pematangan.

Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun yang tanpa kulit seperti Limburger si super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani.

Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan.

Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.

Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang tetap.

Contohnya Bel Paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk golongan ini, misalnya Stilton dari Inggris, Gorgonzola dari Italia, Roquefort dari Perancis, dll.

Keju iris. Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari Inggris. Keju Kraft yang kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar.

Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-12 minggu.

Keju keras.

Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus, kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan.

Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut, misalnya Parmesan dari Italia. Contoh lain dari keju keras adalah Emmentaler dari Swiss. Keju jenis ini biasanya sangat tahan lama.

Pertanyaan terkait

0 suara
11 jawaban
ditanyakan 17 Des 2008 dalam Makanan & Minuman oleh Animalover (2 poin)  
0 suara
1 jawaban
0 suara
2 jawaban
0 suara
1 jawaban
Selamat datang di Gimana.in, Ajukan Pertanyaan dan biasanya terjawab dalam beberapa menit..
Pengguna Teraktif
bulan ini:
    Gute Mathe-Fragen - Bestes Mathe-Forum

    24,581 pertanyaan

    40,387 jawaban

    17 komentar

    19,680 pengguna

    ...